中国热科院农业机械研究所、广东省农业类颗粒体精量排控工程技术研究中心等联合华南理工大学食品科学与工程学院郭新波老师团队，在机械与人工脱皮对胡椒挥发性组分影响的研究上取得了新进展。该研究系统比较了不同手工和机械脱皮方式对白胡椒挥发性组分的影响，揭示了浸泡、蒸煮和机械处理对白胡椒挥发物组成和风味特征的影响，为建立高效且环保的胡椒脱皮方法提供理论支持。

       胡椒科包括五个属，其中胡椒属因其独特的风味和药理作用而广受关注。胡椒属植物约有2000种，其中胡椒（Piper nigrum L.）主要分布于印度、巴西、马来西亚和中国等热带和亚热带地区。根据果实的成熟度和处理方式的不同，可以将胡椒分为白胡椒和黑胡椒。由于白胡椒具有更强的风味特征和生物活性，其市场价值通常高于黑胡椒。目前，可以通过水浸法、蒸煮法、固态发酵法和机械法等方式生产白胡椒。

       该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析了不同加工条件下白胡椒的挥发性组分，并进行了偏最小二乘法判别分析和相关性分析。研究鉴定出了13种单萜和7种倍半萜，其中3-carene，D-limonene和sabinene是含量最高的单萜，而 β-caryophyllene，δ-elemene和 α-copaene是含量最高的倍半萜。研究结果表明，随着蒸煮时间延长和脱皮机转速提高，白胡椒的总挥发性组分含量增加；相比于人工脱皮或蒸煮后再进行机械脱皮，单独进行机械脱皮的胡椒挥发性组分含量更高；3-carene和D-limonene是对白胡椒风味贡献最大的化合物，而3-carene，β-caryophyllene和 α-copaene是造成胡椒风味差异的关键挥发物。

       该研究成果以“Impact of Mechanical and Manual Peeling on the Volatile Profile of White Pepper (Piper nigrum L.)”为题发表于《Foods》（中科院2区，JCR1区），中国热科院农业机械研究所、广东省农业类颗粒体精量排控工程技术研究中心主任张园副研究员和华南理工大学研究生余佩瑶为论文第一作者，华南理工大学郭新波副教授、中国热科院农业机械研究所韦丽娇副研究员为共同通讯作者。该研究得到了海南省重点研发计划、湛江市科技计划基础研究专题、湛江市工程技术研究中心和中央级公益性科研院所基本科研业务费项目的支持。

 白胡椒挥发性化合物饼图和不同处理下辣椒挥发性化合物含量的堆积柱状图

根据挥发性化合物含量，不同处理条件下白胡椒的PLS-DA以及挥发性化合物的VIP评分

论文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/13/15/2458